La lyre à fromage : La fromagère et le vivant

Pour trouver du premier coup, il faut connaître. Mais des aboiements joyeux nous escortent et l’on comprend que nous sommes au bon endroit. Dans la campagne de Marpiré (35), Marie-Line Leroux a installé sa fromagerie, La lyre à fromage. Elle y transforme du lait de brebis bio et cru, collecté auprès de trois fermes d’Ille-et-Vilaine. Ici, les fromages demandent du temps, de l’attention et une bonne dose d’adaptation : « on prend le produit comme il est, on accepte qu’il y ait toujours une dose de surprise. C’est nous qui nous adaptons. »

Tout commence à la ferme

Le fromage commence son parcours bien avant la fromagerie, dans les prairies où pâturent les brebis. Le lait est fourni par une petite sélection d’élevages bio où Marie-Line vient récolter le lait chaque semaine. « C’est moi qui vais chercher le lait sur les fermes, ce n’est pas un camion qui me livre. Comme ça, je maîtrise le nettoyage de la cuve de transport. » Les élevages ont des rythmes de production différents : certains produisent surtout au printemps et en été, tandis qu’un troupeau conduit à contre-saison prend le relais lorsque les autres brebis donnent moins de lait. Cette complémentarité permet d’approvisionner la fromagerie au fil des saisons, sans chercher à faire rentrer le vivant dans un calendrier uniforme.

Si le lait de brebis est particulièrement riche en matière grasse, en minéraux et en vitamines, il présente le désavantage d’être peu développé en Bretagne : pas toujours simple d’en obtenir des quantités suffisantes ! Pourtant, après avoir passé huit ans à accompagner les agriculteurs qui souhaitaient faire évoluer leurs pratiques, l’idée à fait son chemin dans l’esprit de Marie-Line de devenir fromagère. Et le choix du lait s’est imposé de lui-même : « je voulais absolument continuer de travailler avec des petits ruminants. » C’est ainsi qu’elle est tombée dans les tommes : depuis 15 ans (8 ans comme agricultrice et 7 ans en tant qu’artisan fromagère), elle transforme du lait de brebis bio et cru, une matière première idéale pour la fabrication de ses fromages, principalement des tommes.

Un lait qui vit avec les saisons

Ici, le lait n’est jamais tout à fait identique d’une semaine à l’autre. L’alimentation des brebis varie selon qu’elles sortent à l’herbe ou non. En hiver, le foin, la luzerne et les aliments complémentaires prennent davantage de place. La météo a également son rôle à jouer : une forte chaleur peut faire chuter la production, tout comme de fortes averses ou des conditions difficiles. Ces variations se retrouvent ensuite dans la fromagerie. « Produire artisanalement, c’est s’adapter au produit. On le prend comme il est. » La recette n’est dont pas une formule immuable : « on cherche à obtenir des fromages réguliers, mais sans gommer ce qui fait leur caractère ».

Produire artisanalement, c’est s’adapter au produit. On le prend comme il est.

Lait cru, temps et bactéries

Marie-Line travaille uniquement avec du lait bio, entier et cru ; ce qui signifie que dès le passage dans la cuve, les bactéries lactiques naturellement présentes dans le lait participent à l’étape de transformation. Les ferments vont accompagner cette activité, puis le lactosérum est séparé et les fromages sont moulés. La fabrication demande de la précision et de la rapidité : si le caillé arrive en grande quantité, les moules doivent être remplis dans un temps suffisamment court pour que les premiers et les derniers fromages restent aussi homogènes que possible. Le geste est répétitif, physique, c’est pourquoi depuis quelque temps, La lyre à fromage ce n’est plus seulement Marie-Line : Nadia et Adriana ont été recrutées à temps partiel, notamment pour participer à la fabrication des fromages. « D’une semaine à l’autre, les volumes varient fortement : cela peut aller de 300 à 1 200 litres selon la saison. Lorsqu’il faut mouler plusieurs centaines de litres de lait, les gestes doivent s’enchaîner rapidement et chaque tomme représente plusieurs kilos à manipuler. »
D’autant que le travail est loin de s’arrêter lorsque les fromages quittent les moules.

La cave, une tout autre expertise

Les tommes restent entre deux mois et demi et six mois en affinage. Pendant tout ce temps, elles sont surveillées, retournées, observées. Dans la cave, quelques degrés ou quelques points d’humidité en plus ou en moins peuvent modifier l’évolution du fromage.

Mais un problème apparu en cave peut aussi trouver son origine plusieurs semaines auparavant, au moment de la fabrication. C’est pourquoi Marie-Line a toujours le nez dans ses cahiers de fabrication, qui contiennent toutes les informations relatives à chaque fromage : un véritable carnet de santé ! C’est un outil d’enquête idéal pour comprendre pourquoi une tomme présente davantage de trous, une pâte plus fissurée, une texture différente… On revient au jour de fabrication, à la recette, au lait reçu ce jour-là, jusqu’à l’alimentation des brebis.
« Je note tout pour comprendre mes produits et les faire évoluer. » C’est tout le travail de la fromagère : observer, comprendre, corriger parfois, puis recommencer.

Le Ronchonchon et les autres

Dans la gamme proposée à La lyre à fromage, les tommes côtoient notamment le Ronchonchon, une pâte molle au lait de brebis créée en entre 2021 et 2022. En 2025, ce fromage a obtenu une médaille de bronze au Concours général agricole. Un plaisir pour sa créatrice, qui ne boude pas non plus le coup de projecteur mis sur son activité : « ça permet de voir que ce que je propose plaît et ça va dans le sens des retours que les clients m’ont fait. »
La gamme évolue aussi avec les usages. Un nouveau petit fromage, présenté sous forme de briquette, a été pensé pour les plateaux ou pour être découpé en cubes dans les salades.
Pour une petite fromagerie, diversifier les formats et les usages permet aussi de multiplier les occasions de faire connaître le travail réalisé en amont.

Joli plateau de (la lyre à) fromage

Pas juste un cahier des charges

L’agriculture biologique est au cœur du projet de la fromagerie. Pas seulement comme un cahier des charges, mais comme une manière de penser l’ensemble du système. Pour Marie-Line, il est tout simplement inenvisageable de fonctionner autrement. « En bio, on fait du préventif, pas du curatif, c’est tout le principe. On observe avant d’intervenir, on cherche les causes plutôt que simplement corriger les conséquences, on travaille à préserver les équilibres. Il n’y a jamais de routine dans le vivant. » Voilà une phrase qui pourrait presque résumer le métier. Car il faut accepter que la matière première ne soit jamais parfaitement standardisée et mieux encore, s’en réjouir.

« En bio, on fait du préventif, pas du curatif »

Ancrer la fromagerie dans son territoire

La fromagerie transforme chaque année plusieurs dizaines de milliers de litres de lait. Pour maintenir cette activité à taille artisanale, la question des débouchés est essentielle.Les fromages sont vendus dans des Biocoop de Rennes et des environs, mais aussi auprès de fromageries, de restaurants et directement aux consommateurs.Les livraisons sont réalisées par Marie-Line, principalement en Ille-et-Vilaine et ponctuellement dans quelques Biocoop morbihanaises. Ce temps passé sur les routes est aussi un temps de rencontre : avec les équipes des magasins, avec les fromagers, avec les consommateurs. « Je passe beaucoup de temps avec mes fromages, ça fait du bien d’avoir du contact humain et des retours sur mon travail ! »La relation de longue date avec les magasins Scarabée repose notamment sur cette proximité. Les équipes connaissent les produits, leurs variations et peuvent expliquer pourquoi un fromage peut être un peu différent d’une semaine à l’autre.Pour une production artisanale, cette transmission entre productrice et consommateurs compte.

Tous fromagers ?

Depuis quelques mois, la fromagerie ouvre aussi ses portes à de petits groupes pour des ateliers de fabrication. Au programme : découverte des ferments et de la présure, observation des gestes, des odeurs et des différentes étapes de fabrication, puis réalisation d’un fromage par les participants. Le fromage peut ensuite être affiné chez eux ou rester à la fromagerie avant d’être récupéré quelques semaines plus tard. Une façon pour Marie-Line de partager sa passion et de faire découvrir ce qui se cache derrière un produit que l’on retrouve habituellement déjà tout prêt dans un rayon.

Fabriquer du fromage, c’est aussi apprendre à regarder autrement ce qui se passe dans le lait. Les bactéries transforment, les enzymes travaillent, les moisissures colonisent la surface, l’humidité et la température orientent l’affinage. La fromagère accompagne ces transformations autant qu’elle ne les commande. « Le vivant joue son rôle. Mon métier consiste à savoir l’observer, à lui laisser sa place et à intervenir au bon moment. »