Les Saisissantes

À Pleudihen-sur-Rance se niche un atelier pas comme les autres, celui de Camille et Camille qui explorent les voies d’une alimentation végétale pleine de sens et de saveurs. Les Saisissantes sont des saucisses végétales à base de légumineuses qui ouvrent des perspectives et réjouissent les fines bouches. Rencontre avec Camille Abt.

Vous produisez des saucisses 100 % végétales, comment est née cette idée ?

À l’origine, Céline faisait des galettes saucisses végétales dans un food truck vegan. Elle avait mis au point des recettes à base de légumineuses que plusieurs restaurateurs de Rennes réclamaient aussi pour leurs restaurants. Lorsque Céline a dû arrêter son activité, Camille Hembise a décidé de lancer l’activité de production artisanale afin de démocratiser l’offre végétale en restauration. Elle a commencé par fournir le réseau des restaurants végétariens et vegan de Rennes avant de s’étendre au reste de la Bretagne.

L’idée, c’était d’avoir une alternative végétale de qualité, notamment pour la restauration hors domicile. Et de ne pas se retrouver avec une assiette ne contenant que les garnitures parce que certains restaurateurs ne savaient pas comment remplacer la viande. Puis elle a développé l’activité vers les épiceries bio pour élargir la distribution aux particuliers et démocratiser par exemple les barbecues flexitariens.

Quelles raisons vous ont portées vers les légumineuses ?

Nous développons Les Saisissantes pour des raisons environnementales, pour avoir un impact à l’échelle du territoire et des producteurs. Certaines personnes choisissent aussi de cuisiner nos saucisses de légumineuses pour des questions de santé. Toutes les raisons sont bonnes pour végétaliser les assiettes de manière simple et ludique.

Avec nos saisissantes, ton repas est prêt en trois minutes. En tant que mamans de jeunes enfants, on connaît le speed du tunnel du soir. Pouvoir cuisiner rapidement des légumineuses, c’est vital ! Personnellement, je ne trempe pas mes légumineuses la veille avant de les cuire une heure trente, je n’ai pas le temps. Avec des saucisses végétales ou des préparations prêtes à façonner, il y a un côté pratique facile à intégrer dans un repas.

Les légumineuses, c’est surtout une super manière d’avoir une empreinte carbone modérée : elles régénèrent les sols, sont économes en eau. En développant notre entreprise artisanale, nous choisissons notre mode de production (bio) et nos fournisseurs. Ça permet de poser des valeurs là où ça nous semble important.

Vous parliez d’impact à l’échelle locale, pouvez-vous en dire plus ?

Nous sommes inscrites dans notre territoire : les fournisseurs d’oignons par exemple, ce sont mes voisins. Et avec la quantité dont nous avons besoin, nous projetons de pouvoir planifier la mise en culture avec les paysans. Pour les légumineuses, nous nous approvisionnons auprès d’Agrologic dont les champs sont en Ille-et-vilaine et en Mayenne. Nous travaillons aussi avec une légumerie qui soutient les producteurs locaux.

Pour les livraisons, nous faisons appel au Hub éthique qui est sur une logistique mutualisée à faible impact. C’est d’ailleurs lui qui livre les magasins Scarabée.

Nous fournissons plusieurs cantines scolaires des Côtes d’Armor et nous livrons les cantines de Bruz et Betton depuis le printemps. Nous sommes contentes que les enfants découvrent nos saucisses végétales au curry et au paprika. Les enfants aiment bien leurs couleurs rouge et jaune.

Comment avez-vous élaboré vos recettes ?

Nous voulions apporter la diversité des légumineuses dans les assiettes. Nous avons quatre recettes, chacune met en valeur une légumineuse : pois chiche, pois cassé, haricot rouge et haricot blanc.
Nous y avons associé des épices pour avoir des recettes marquantes. Celle au curry a des saveurs indiennes, celle au paprika évoque le Mexique, et avec celle aux algues, c’est la Bretagne dans l’assiette. La saisissante au poivre est la plus universelle dans l’usage : tu peux la twister comme tu veux. Moi, je l’adore en tronçons laqués avec une sauce teriyaki.

Nous envisageons de créer des recettes saisonnières. En ce moment par exemple, nous testons une recette d’automne à la courge. Nous avons aussi des demandes sur des saveurs orientales pour notre saucisse de pois chiche. Et puis nous travaillons avec des étudiants en agroalimentaire pour mettre au point un format de galettes végétales à intégrer dans un burger. Nous sommes toujours en quête d’innovation, ça prend du temps mais c’est important !

Ce qu’on veut avant tout, c’est proposer une offre de qualité. Aujourd’hui, les alternatives végétales sont souvent très industrielles. Les techniques de production en ultra-transformation vont casser les fibres, mais quand ton ingrédient est déstructuré, cela a des impacts sur le plan nutritionnel qui ne sont pas forcément positifs. Nous, nous voulons être sur une alternative végétale qui soit bonne et bien faite.

Vos saucisses apportent-elles autant de protéines que des saucisses de viande ?

Même si les protéines sont essentielles à une bonne santé, les Français qui ont un mode de vie sédentaire consomment trop de protéines. Nos saucisses sont rassasiantes. Avec une seule saucisse, non seulement tu n’as plus faim, mais les besoins sont couverts sur un repas.

Certains industriels rajoutent de la farine de féverole pour augmenter le taux de protéines dans leur produit. Nous, nous ne sommes pas du tout dans cette démarche. Les produits ultra protéinés sont une tendance liée au marketing. Les céréales protéinées, les pâtes protéinés, les compotes protéinées… ça n’a aucun sens. L’important est d’avoir une alimentation diversifiée, en consommant des aliments bruts ou peu transformés, et bio évidemment !