Claire et Pierre Brouck, paysans boulangers

Cet été, on part dans le sud ! Dans le sud de Rennes. Passé Noyal, Saint-Erblon, Bourgbarré et Chanteloup, nous voici au lieu-dit La Régère, petit hameau tout de vert vêtu en ce jour d’escapade ensoleillée. Il suffit de suivre sagement l’indication « Fournil » pour découvrir au bout de l’impasse du Levant la petite ferme où Claire et Pierre Brouck ont installé leur activité de boulange paysanne.

Une cour, une chienne, une paire de sabots et une porte ouverte : l’accueil est chaleureux et la discussion vite engagée autour d’un expresso savoureux que Pierre vient de préparer. Pierre, petit-fils de paysan, né à un kilomètre de la ferme où il vit aujourd’hui avec Claire, a passé toute son enfance au milieu de champs de céréales. Le grand-père élevait des vaches laitières et cultivait quelques parcelles. Il était plutôt du genre conventionnel, à l’époque d’un remembrement qui livrait sur un plateau les arguments pour arracher les haies et les arbres gênants !  

Paysan et boulanger

Quelques décennies plus tard, lorsque Pierre décide de s’installer comme paysan boulanger bio à La Régère, autant dire qu’il n’est pas spécialement accueilli à bras ouverts. Si les vingt-cinq hectares de parcelles appartiennent déjà à la famille, elles sont occupées par des agriculteurs qui n’ont pas pour projet d’aller cultiver ailleurs. Alors il aura fallu deux ans et quelques aventures administratives à Pierre pour réussir son installation. Mais il est patient et les planètes finissent par s’aligner. Juste le temps d’aller boulanger sur une ferme amie à Chavagne pour se faire la main et de parfaire son apprentissage au centre de formation de Montmorot (Jura) qui dispense un diplôme de paysan boulanger bio.

« Nous avons tout construit à notre échelle et à nos envies »

Mais au fait, c’est quoi un paysan boulanger ? On pourrait résumer en disant que c’est quelqu’un qui est à la fois au four et au moulin, et au champ ! Pierre cultive et transforme ses céréales pour en faire du pain au levain, et même des brioches.

Côté champs, on trouve autour de la ferme du blé d’hiver et de printemps, du seigle et du petit épeautre, sur de petits îlots de trois hectares. Et puis des prairies bien sûr, piliers de la rotation des cultures, qui améliorent la structuration du sol, fertilisent la terre et accueillent les vaches des paysans voisins avant d’héberger à nouveau les cultures de céréales. Tout autour, il y a aussi les haies que Pierre et Claire ont replantées, histoire d’accueillir la biodiversité et peut-être de fournir un jour tout le bois dont le four à pain a besoin.

Blé, seigle et petit épeautre

Trois céréales avec chacune ses spécificités. Le blé représente les trois quarts des cultures. Deux tonnes et demie tous les deux mois qui donneront trois tonnes de farine. Il faut bien ça pour produire chaque semaine le pain qui arrivera sur les tables des habitantes et habitants du secteur et des habitué·es de Scarabée. Après le blé d’hiver, c’est celui de printemps qui prend la relève, une manière de se prémunir des plantes messicoles, ces petites adventices qui parsèment les champs et voudraient bien y prendre leur place. Quand on n’utilise pas d’intrants chimiques, le mieux est de compter sur les céréales elles-mêmes, qui ont l’avantage de faire leur première pousse avant les autres. Et si par malheur la carie du blé venait à se présenter, on n’hésitera pas à implanter un temps une autre céréale pour s’en débarrasser. C’est que la carie est un champignon très volatile qui peut anéantir totalement une culture. Cela arrive. C’est arrivé cette année. Alors Pierre a semé de l’orge et des pois qu’il troquera avec un paysan voisin contre le blé dont il a besoin. Voilà. C’est cela aussi la coopération paysanne.

Et puis il y a le seigle, avec ses beaux brins costauds aux reflets bleutés. Le jour de notre visite au cœur du printemps, il commençait tout juste à épier, offrant encore timidement ses jolies barbes au bleu du ciel. Avant d’être moissonné, il aura bien grandi, dressant haut ses pailles qui résistent à la verse. Très rustique, le seigle se satisfait d’un sol moins fertile et nécessite peu d’entretien. Il est d’une culture facile et ce n’est pas pour déplaire à Pierre qui ne peut pas être toujours au champ et au fournil. D’ailleurs pour les semailles et la moisson, il fait appel à un collègue paysan de Corps-Nuds qui a tout l’équipement qu’il faut.

Plus rustique encore que le seigle, le petit épeautre occupe le champ d’en face. Ici, il faudra faire attention à ce qu’il ne pousse pas trop dense car contrairement au voisin, ses pailles sont très fines et il risquerait de verser. Alors on n’hésite pas à passer la herse étrille, l’alliée indispensable des paysans bio, qui permet de désherber mécaniquement, sans recours aux intrants.

Il y a eu le sarrasin aussi, dont la récolte a été telle que Pierre en a gardé une tonne et revendu le reste à sa camarade de la Rocheraie (et voici l’occasion de (re)lire le portrait de Mathilde Simonneaux paru dans La Feuille du printemps dernier). Un jour il testera le maïs, raconte le paysan formé au pays des « ventres jaunes », pour en faire du bon pain qui nourrira des humains !

Au moulin et au fournil

Nourrir, c’est bien l’ambition de notre paysan boulanger. Alors passons des champs au moulin, l’étape indispensable qui permettra de transformer les céréales en farine. Si Pierre confie son blé au moulin du Roudun à Poligné, c’est pour pouvoir laisser le moulin à meule de pierre de la ferme s’occuper du seigle et du petit épeautre. Il n’y a pas de temps mort à La Régère. Le chantier du moment ? Mettre en place un système automatisé du tri des grains jusqu’au moulin. Ainsi, on évitera le port de charges – et on préservera son corps en passant.

Le moulin à meule de granit déroule lentement les grains pour en libérer la farine sans la chauffer.

Direction le fournil. C’est ici qu’est produite trois jours par semaine une variété de pains époustouflante. Du pain de froment à la tourte de seigle, du pain de campagne à la baguette, du pain de mie au pain aux graines et fruits secs, de la fougasse à la brioche, il y en a vraiment pour tous les goûts. Et surtout pour ceux qui apprécient le pain au levain naturel.

Eau, farine, sel de Guérande, levain : ce sont les ingrédients simples des bons pains cuits au four à bois de la ferme du Levant. Et parfois un peu de levure, juste un peu, pour la brioche ou le pain de mie. Histoire de leur donner la légèreté que l’on est en droit d’attendre d’eux. Et puis il y a le temps, la température de l’eau, celle du four, et l’adaptation constante dont font preuve Pierre et son acolyte Gwendal qui a rejoint l’aventure il y a deux ans.

Entre eux, le courant est vite passé. « Au début chacun avait des a priori sur les méthodes de l’autre, on a tous les deux déconstruit nos préjugés » disent en chœur les boulangers. Car si Pierre avait déjà une approche très paysanne de la boulange, Gwendal a eu une formation plus « classique » en boulangerie. Ici, il a découvert le levain, organisme vivant nourri chaque jour et gardé précieusement au frais, un levain transmis par un couple de Tresbœuf lorsqu’il a cessé son activité il y a quelques années. Gwendal de son côté a l’exigence de régler minutieusement tous les menus détails.

500 kilos de pains et brioches sont produits chaque semaine par Pierre et Gwendal.

Le secret d’un pain réussi

Les journées de travail sont quasiment pilotées au chronomètre. Et au thermomètre aussi. Il faut sept heures de fermentation, à température ambiante, avant que les pâtes soient enfournées. Pour obtenir le pain comme on le veut – et surtout comme l’aiment les habitué·es du fournil – rien n’est laissé au hasard. « On est tout le temps en train d’ajuster en fonction de la température, de l’humidité à l’intérieur du fournil, de la météo aussi » explique Gwendal. Et chaque pain a ses besoins spécifiques. Alors l’un des petits secrets, c’est la température de l’eau du bassinage.

Le bassinage, c’est le moment où l’on ajoute de l’eau après avoir pétri la pâte. Pour améliorer la qualité du pain et sa durée de conservation, ce que l’on cherche ici c’est le maximum d’hydratation. En fonction de la saison, en fonction de la farine, l’hydratation se fait au toucher. « Et on ajuste tout grâce à la température de l’eau » explique Gwendal.

Chaque pâte a ses exigences. Et le thermomètre est un partenaire précieux : pour le seigle, c’est une pâte à vingt-sept degrés qu’il faut, ni plus, ni moins. Les boulangers l’ont appris en faisant : à trente degrés, la pâte de la tourte de seigle donnera un pain bien trop dense. Le seigle, s’il est facile au champ, est beaucoup plus exigeant au fournil. La pâte doit être à la température exacte, le four ne doit pas être trop chaud et avec la bonne quantité de vapeur. « Pour la tourte de seigle, il ne faut rien louper dans la chaîne de la pâte à la sortie du four » résument les boulangers. Pour le pain allemand au contraire, c’est le pétrissage qui fait tout. Quant au petit épeautre, sa farine est très délicate et il ne faut surtout pas trop le pétrir si l’on souhaite qu’il devienne ce pain si savoureux qu’on dirait du gâteau.

Trois fois par semaine, les pains sont enfournés sur la sole tournante du four à bois, nourri aux chutes d’une menuiserie angevine.

Car ce que l’on cherche au fournil du Levant, c’est un pain avec peu d’acidité, un pain doux qui nourrit et réconforte. Les jeunes du collège de Crevin le savent bien. On leur a même concocté une recette spéciale. Tout comme on prépare un pain sans sel à la demande. Ou une miche tout en long de plusieurs kilos qui pourra être tranchée à la demande chez Scarabée. Tout est possible, pourvu qu’on exprime son besoin !

Le mercredi, c’est jour de marché sur la ferme. Et les clientes et clients défilent avec le sourire aux lèvres, salué·es de leur prénom par la petite équipe à laquelle Claire s’est jointe pour la vente hebdomadaire. Claire, la femme de la ferme. Claire ne pétrit pas la pâte, ne fait pas le feu, n’enfourne pas les pains, mais c’est souvent elle qui fait les livraisons, c’est elle aussi qui gère la comptabilité, c’est encore elle qui a créé une pépinière qui produit des centaines de plants de légumes, de petits fruits, d’aromates et de fleurs qui iront habiter les jardins du secteur et d’ailleurs. Mais ça, c’est une autre belle histoire que l’on vous racontera peut-être un jour !