Risotto crémeux de St-jacques, chorizo et beurre d’orange
Recette de Emilie
Recette pour 4 personnes
Liste des ingrédients
Risotto
300 g de riz à risotto (ex : le riz Carnaroli)
100 g de carottes
100 g de céleri branche
150 g d’oignon rose
10 cL de vin blanc
20 cL de crème entière
150 g de chorizo doux (ou fort selon convenance)
12 noix de St-jacques
100 g de parmesan en poudre
20 g de beurre ½ sel
Ciboulette
Huile d’olive
Sel, poivre
Bouillon
1 oignon jaune
1 carotte
Thym
Laurier
Bouillon de volaille dégraissé
Beurre d’orange
2 échalotes
20 cL de jus d’orange
10 cL de vin blanc
80 g de beurre ½ sel
Étapes de préparation
Le bouillon qui servira à cuire le risotto
Étape
Tailler grossièrement l’oignon jaune, la carotte et faire revenir dans un peu d’huile d’olive.
Étape
jouter le thym, le laurier et mouiller avec le bouillon de volaille dégraissé.
Étape
Laisser cuire à petite ébullition pendant minimum deux heures (le mieux étant de le préparer la veille le bouillon sera plus parfumé).
Le risotto et le beurre d’orange
Étape
Émincer l’oignon rose, le céleri branche et tailler la carotte et le chorizo en brunoise (petits cubes).
Étape
Faire suer le tout dans une casserole à bords hauts (ou une cocotte) puis, ajouter le riz, attention étape importante, il faut que le riz soit nacré c’est-à-dire qu’il faut chauffer le riz et les légumes sans coloration en mélangeant continuellement jusqu’à ce que le riz devienne légèrement translucide.
Étape
Ajouter le vin blanc et mélanger jusqu’à complète évaporation du vin.
Étape
Ajouter le bouillon chaud sur le riz petit à petit en prenant garde qu’entre chaque ajout de bouillon le riz ait absorbé le liquide. Continuer l’opération jusqu’à ce que le riz soit ferme à l’extérieur et fondant à cœur.
Étape
Pendant la cuisson du risotto, ciseler finement les échalotes, les placer dans une casserole avec le jus d’orange et le vin blanc et faire cuire le tout jusqu’à quasi-évaporation de tout le liquide.
Étape
Ajouter petit à petit le beurre ½ sel bien froid à la réduction sur feu très doux en fouettant jusqu’à ce que la sauce soit homogène, la réserver sans source de chaleur sous la casserole.
Étape
Une fois le risotto cuit, ajouter la crème entière et laisser sur le feu encore quelques minutes sans cesser de remuer et stopper la cuisson.
Étape
Hors du feu ajouter le beurre ½ sel et le parmesan. Saler et poivrer à votre convenance.
Étape
Dans une poêle bien chaude, après ajout d’un filet d’huile d’olive, snacker les noix de st-Jacques juste 2 min de chaque côté le temps qu’elles prennent une légère coloration blonde. Saler et poivrer à votre convenance.
Le dressage
Étape
Déposer le risotto bien crémeux dans l’assiette puis, disposer trois st-jacques par personne sur le risotto.
Étape
Parsemer de ciboulette ciselée de copeaux de parmesan (pour les gourmands) et napper les noix de st-jacques avec le beurre d’orange. L’idéal est une assiette à pâtes ou mieux encore une assiette à risotto mais, si vous n’avez ni l’une ni l’autre, pas de panique, une assiette creuse fera l’affaire.
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Recette pour 4 personnes
