le gros chêne

Du vêlage au fromage

Sur la ferme du Gros Chêne, Émilien, Philippe, Amaury et leur petit troupeau de vaches pie noir allient leurs savoir-faire pour produire des spécialités laitières aussi riches que savoureuses. En circuit court, du champ… à l’assiette.

Trois hommes, vingt-cinq vaches rustiques et trois petits cochons, telle est la base du bon ferment de la ferme du Gros Chêne. À deux kilomètres du centre-bourg de Betton, il y a une ferme, une vraie à l’ancienne, avec murs en terre, salle de traite cinquantenaire, fromagerie dernier cri, grange-étable ouverte aux quatre vents et surtout trente-trois hectares de prairie permanente.

Trèfle, pissenlit, ray grass, dactyle et plantain nourrissent les vaches qui y pâturent et produisent chaque jour dix litres d’un lait bien riche. On ne s’y trompe pas en pénétrant sur la ferme, l’odeur gourmande du lait de ferme accueille le visiteur en lui flattant les narines. Ici, tout est pensé en circuit très court. On fait tout en boucle, du champ à l’assiette, du vêlage au fromage.

Pas de lait sans viande

Philippe, Émilien et Amaury, trois hommes, trois générations, travaillent ensemble dans un esprit de cohérence et d’autonomie. Ici, « chacun a sa zone de référence » explique Amaury, le benjamin de la bande, qui a laissé de côté ses études d’architecture pour devenir fromager paysan il y a trois ans. Philippe gère l’élevage, Émilien la gestion, le lien aux clientes et clients et la fromagerie, Amaury la fabrication. « Et en même temps, on sait tous tout faire : tout le monde sait faucher, traire, faire le fromage. » Complémentarité des savoir-faire, solidarité des paysans, cohérence à tous les étages.

La cohérence, on comprend bien vite qu’elle est le pivot de cet écosystème très local. Première leçon : pour avoir du lait, il faut qu’une vache fasse un veau. Sans être d’une intelligence hors norme, on se doute bien qu’il y a pas mal de chance – disons environ une sur deux – pour que le veau soit un mâle… qui ne produit pas de lait. Alors on en fait quoi ?

Eh bien on l’engraisse trois ans pour en faire un bœuf qui sera vendu aux restaurants du bassin rennais par exemple – Origine, Fezi, Cueillette ou La petite ourse sont des adresses bistronomiques, voire gastronomiques, qui savent bien qu’un bœuf bien élevé fera une viande savoureuse. Ou bien on le vend à un paysan bio qui saura en prendre soin. Victorien, éleveur du Pré de la Rivière à Chanteloup vient d’ailleurs d’adopter un petit veau tout fraîchement né sur la ferme du Gros Chêne. Dernière option : élever le veau pour en faire un taureau, futur « papa » des petits à naître. « On ne peut pas faire de lait sans viande résume Émilien, nous, on assume d’avoir des veaux. »

Cet automne, la plupart des veaux nés sur la ferme sont des mâles qui deviendront des bœufs ou des taureaux bien élevés.

La bretonne pie noir, une vache au grand cœur

Pour faire du lait, une vache doit faire un veau, c’est un fait. Un veau par an même. « Quand elles font un veau par an, elles sont en bonne santé. Ce sont des animaux qui sont faits pour faire des petits » explique Philippe, ancien vendeur de vaches devenu l’éleveur du trio, à propos des bretonnes pie noir qui vivent ici. Car sur la ferme du Gros Chêne, on n’élève pas n’importe quelle vache. La bretonne pie noir est une vache rustique qui fait un lait très riche et qui est très féconde. Double avantage quand on se lance dans la production d’un produit paysan typique comme le gwell, cette spécialité laitière qui revient doucement sur le devant de la scène gastronomique.

La bretonne pie noir. Une petite vache blanche et noire prolifique jusqu’à la veille de la première guerre mondiale, qui aurait bien pu disparaître sous le coup de la mission de sélection confiée à l’Inra après la seconde guerre mondiale. Qui préconise alors de ne garder, sur la centaine de races de vaches qui existent en France, que trois races à viande et trois races laitières. Passant de sept cent mille têtes à trois cents en quelques décennies, la bretonne pie noir a bien failli disparaître. Première à être recensée à la fin du XIX^e siècle, première aussi à faire l’objet d’un plan de soutien salvateur. La bleue de Bazougers n’aura pas eu la même chance, sa dernière représentante à cornes est morte il y a dix ans.

Aujourd’hui, grâce au soutien de l’Europe qui subventionne les éleveurs de bretonne pie noir à hauteur de deux cents euros par tête, grâce à la volonté de paysannes et paysans attaché·es à cette race exceptionnelle, la bretonne pie noir est à nouveau en forte croissance.

Avec sa petite taille, sa tache en forme de cœur sur le front, sa ceinture et son écharpe blanches, ses cornes blanches à la base, Uranus est un parfait représentant de la bretonne pie noir.

Petite vache blanche et noire avec sa tache en forme de cœur sur le front, la bretonne pie noir est particulièrement adaptée au territoire breton. Sa petite taille et son petit poids ont l’avantage de ne pas abîmer les sols et offrent moins de prise au vent sur nos terres balayées tantôt par le noroît tantôt par les vents d’ouest. « C’est aussi très curieux une vache » confie Émilien au milieu du petit troupeau. C’est curieux et craintif : quand on ne bouge pas, elle s’approche, vient nous sentir et nous lécher les mains, mais dès qu’on amorce un mouvement, elle s’éloigne tranquillement voir si l’herbe est plus verte ailleurs.

D’un champ à l’autre

De l’herbe verte, il y en a partout sur la ferme du Gros Chêne. De la bonne herbe arrosée par l’eau de la pluie : des prairies permanentes entretenues et fertilisées par celles-là même qui s’en nourrissent. Passant d’un champ à l’autre tous les trois jours, les vaches mangent l’herbe et laissent des bouses en échange, qui nourriront le sol et aideront l’herbe à repousser pour leur prochaine visite. C’est ce qu’on appelle le pâturage tournant dynamique. Quand on vous dit que cela fonctionne en boucle !

À la question « qu’est-ce qui fait une bonne herbe ? », c’est Philippe qui répond : « le temps qu’il fait. Et puis de bonnes semences aussi. » De bonnes semences, cela veut dire un bon mélange. Car l’herbe, ce n’est pas juste un petit brin vert. « Ici, il y a du ray grass, du trèfle, du plantain large, du pissenlit : un bon mélange pour qu’il y ait de la protéine » poursuit l’éleveur. Le trèfle par exemple est très intéressant : en plus de nourrir les vaches, cela nourrit le sol en azote. L’azote, le « carburant » des plantes, celui qui, capté dans l’air, est restitué par les racines du trèfle aux plantes qui poussent autour et leur permet de pousser. Et l’herbe pousse si bien au printemps qu’on peut même se permettre de la faucher pour en faire du foin qui pourra être utile les deux mois d’hiver où elle ne pousse plus dans les champs.

À ce rythme-là, inutile de prévoir autre chose pour l’alimentation des vaches. Nul besoin de céréales ni de maïs en complément. Encore mois d’ensilage ou d’enrubannage. De toutes façons, le cahier des charges du gwell interdit l’alimentation fermentée. Une manière de garantir une approche paysanne qui s’inscrit dans son écosystème et préserve le vivant.

Du pis au pot, la recette d’un bon gwell

Le gwell, c’est LE produit phare de la ferme du Gros Chêne. Cette spécialité de lait fermenté, appelée génériquement gros lait, est une sorte de super yaourt. Là où le yaourt contient en tout et pour tout deux ferments clairement identifiés, le gwell en possède une trentaine. Une richesse qui permet de nourrir notre microbiote d’une variété de bactéries qui rendent les mangeuses et mangeurs plus résilients. Et aussi de refléter la singularité de la ferme sur laquelle le gwell est produit.

Avec trois producteurs en Ille-et-Vilaine et quatorze en Bretagne, les gwell « sont tous un peu différents, tout en contenant trente ferments qui sont les mêmes explique Amaury. Chez Églantine Touchais (une productrice dont la ferme se situe à La Boussac, ndlr), peut-être qu’il fait un peu plus humide, qu’il y a un peu plus de vent et c’est telle flore qui va se développer davantage. Chez nous, peut-être qu’on le fait un peu plus chaud… Chaque élément en fromagerie change un peu le produit, de manière assez minime mais tout cela influence le résultat. »

Du pis au pot, comment produit-on le gwell sur la ferme du Gros Chêne ? Premier impératif : transformer le lait du jour. Cela fait partie de la charte établie par l’association des paysans producteurs de gwell, qui travaille activement à l’obtention d’une appellation d’origine protégée (AOP). Ici, le lait arrive tout chaud directement de la salle de traite via un lactoduc ! Il est pasteurisé à 85 degrés avant d’être refroidi à une température comprise entre 28 et 32 degrés. Si l’on pasteurise le lait, c’est pour tuer les germes pathogènes et aussi – surtout – faire de la « place biologique » afin d’accueillir les ferments. Les ferments ? Tout simplement une dose de gwell d’une fabrication précédente. Car comme le pain ou le yaourt, le gwell est son propre levain.

produit paysan bien vivant

« Il faut un gwell assez vieux, assez mature, pour pouvoir faire un bon repiquage » explique encore Amaury. Une fois le lait ensemencé, on place les pots dans une pièce chaude pendant au moins trois heures, une étuve qui va permettre aux ferments de se mettre au travail en acidifiant le lait. Et lui donner la texture que l’on cherche : un peu rigide, mais pas cassante. C’est un juste équilibre que les paysans recherchent à chaque production. Alors on goûte. Et on ajuste pour obtenir exactement ce que l’on cherche : « s’il pique un peu plus que d’habitude, s’il est un peu plus pétillant, si la texture est trop cassante, s’il est un peu trop yaourt, on réajuste la température. »

Le gwell est un produit paysan préparé avec du lait entier du jour.

Chaque jour, les paysans fabriquent ce gwell, un mot breton qui veut dire à la fois « ferment » et « bon ». Bon, comme le lait de la pie noir particulièrement riche en matière grasse, en matière protéique et en caséine avec lequel il doit être produit.

Et puis il y a les fromages blancs, les yaourts et les riz au lait. Et aussi la tomme du Gros Chêne qu’Émilien fabrique avec soin. Une tomme au lait cru, douce et parfumée, à la croûte bien fleurie qui pourrait faire penser à un Saint-Nectaire. Une tomme à laquelle on n’ajoute pas de ferments d’affinage : inutile, c’est l’atmosphère ambiante de la ferme qui s’en charge !

De la prairie à la fromagerie, tout est valorisé sur la ferme. Y compris le petit lait extrait lorsqu’on fabrique le fromage, qui ira directement nourrir les trois petits cochons qui en raffolent. Et deviendront dans quelques mois de beaux cochons bien charnus qui nourriront bientôt les fines bouches amatrices de bonne viande bio. Ainsi va la vie sur la ferme du Gros Chêne, en circuit court du champ à l’assiette.