sarrasin, le diamant noir

Communément appelé « blé noir », le sarrasin, qui se cache
derrière nos traditionnelles galettes, n’est ni un blé ni une
céréale. C’est en revanche une plante étonnante qui pourrait
avoir une carte à jouer dans l’agriculture de demain.

Avant d’arriver dans nos galettes, le sarrasin a beaucoup voyagé. Originaire d’Asie, il gagne progressivement l’Europe au Moyen-Âge. En Bretagne, il trouve des terres et un climat qui lui conviennent et devient, au fil des siècles, une culture importante. Son surnom de « blé noir » entretient toutefois une confusion : le sarrasin n’est pas un blé, ni même une céréale. Il appartient à la famille des polygonacées, comme la rhubarbe et l’oseille. Mais outre les considérations botaniques, le sarrasin est avant tout, pour des générations de Bretonnes et de Bretons, l’élément phare de l’iconique galette.
Pendant longtemps, les populations rurales se sont nourries de sarrasin. Il s’agit d’une culture rustique, rapide, peu exigeante en azote et dont la plante pousse là où certaines céréales ne sont pas à leur aise. Puis l’agriculture s’est transformée. Les céréales à plus fort rendement ont gagné du terrain et la culture du sarrasin est devenue plus marginale, sans qu’il quitte jamais les assiettes pour autant.

Ça repart et sarrasin

Aujourd’hui, le sarrasin revient sous un nouveau jour. On redécouvre ses qualités agronomiques, son intérêt pour la biodiversité et sa capacité à trouver sa place dans des systèmes agricoles peu gourmands en intrants. Mais il connaît également un renouveau en cuisine. Farine pour le pain, les biscuits et les pâtisseries, graines décortiquées à cuisiner, kasha grillé, pâtes, boissons au sarrasin torréfié… il peut changer de forme et de texture au gré des envies culinaires !
Et si l’avenir du sarrasin passait justement par cette diversité ?

Le saviez-vous ? Le sarrasin n’est pas une céréale.
Il n’appartient pas à la famille des graminées comme le blé, le seigle ou l’avoine, mais à celle des polygonacées. Il ne contient d’ailleurs naturellement pas de gluten, un détail qui veut dire beaucoup pour les personnes qui doivent ou souhaitent éviter d’en consommer.

Le sarrasin n’est pas qu’une variété

Quand on parle de sarrasin, on imagine souvent une graine, une farine, une galette. Mais sous le même nom se cache une multitude de plantes. Et cette diversité pourrait bien être la clé de son avenir.
Aujourd’hui, une grande partie du sarrasin cultivé repose sur des variétés commerciales, sélectionnées
pour leurs caractéristiques agronomiques et leur rendement. C’est le cas de La Harpe, la variété que l’on
retrouve très majoritairement dans le commerce. Il existe pourtant d’autres populations de sarrasin,
constituées d’un ensemble de plantes génétiquement différentes.

Une population, qu’est-ce que c’est ?
Une semence population est constituée de plantes génétiquement différentes, qui évoluent ensemble et peuvent offrir davantage de possibilités d’adaptation à leur environnement. Dans le vivant, la diversité n’est pas un problème à résoudre, c’est une ressource !

Pour Véronique Chable, chercheuse à l’INRAE (Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement), cette diversité est précieuse. Car lorsqu’il s’agit du vivant, l’uniformité a ses limites. « Depuis des décennies, on nous impose l’idée qu’une bonne agriculture repose sur l’homogénéité des cultures, principalement pour répondre aux besoins de l’industrie et du commerce. C’est tout l’inverse : lorsqu’elles sont différentes les unes des autres, les plantes améliorent leur capacité à s’adapter à leur environnement. » L’idée n’est donc plus forcément de chercher la plante parfaite, mais une population capable d’évoluer avec son milieu.

« Depuis des décennies, on nous impose l’idée qu’une bonne agriculture repose sur l’homogénéité des cultures. C’est tout l’inverse. »

des semences qui s’adaptent au territoire

C’est tout l’enjeu du travail mené en Bretagne autour des semences population de sarrasin. Sélectionnées à partir de ressources génétiques présentant notamment des caractères de précocité, elles sont cultivées et observées avec des agriculteurs.
La précocité est un caractère particulièrement intéressant pour le sarrasin. Une plante qui arrive plus tôt
à maturité peut permettre de mieux caler la récolte dans le calendrier de la ferme et de libérer plus rapidement la parcelle pour la culture suivante. Dans une région où les conditions de fin de cycle peuvent varier, cela fait partie des pistes explorées pour adapter le sarrasin aux réalités du terrain.
L’objectif n’est pas de rechercher une plante idéale valable partout. Il s’agit plutôt d’identifier, au sein de
la diversité existante, des plantes capables d’accomplir leur cycle dans les conditions locales, puis de faire
vivre cette diversité au sein de populations reproductibles.
Pour Clara Guéguen, chargée de mission filières végétales à la FRAB (Fédération Régionale des Agrobiolo-
gistes de Bretagne), cette recherche d’adaptation va de pair avec un enjeu d’autonomie : permettre aux
agriculteurs de produire et de multiplier leurs propres semences, plutôt que de dépendre uniquement de
semences commerciales. C’est une autre manière de considérer la semence : non plus comme un simple intrant que l’on achète avant de semer, mais comme un bien commun à faire vivre et évoluer collectivement.

Vite, vite, avant les pesticides
Pour le sarrasin, la précocité n’est pas qu’une question de calendrier agricole. Elle révèle aussi parfois une course contre la montre. À l’automne, les céréales voisines peuvent recevoir des traitements au prosulfocarbe, un herbicide qui ne se pose pas la question de rester sur sa parcelle. Le sarrasin bio doit donc, autant que possible, être récolté avant ces traitements. Une question de survie économique, mais dont la logique échappe à Véronique Chable : « Ce sont les cultures bio qui doivent s’adapter aux conventionnelles et à leurs pesticides, c’est le monde à l’envers. »

La recherche, avec les paysans

Cette démarche repose sur une idée très chère à la recherche participative : les agriculteurs ne sont pas seulement destinataires des résultats de la recherche, ils participent à la construction de connaissances utiles à leurs besoins. Une manière de faire de la recherche qui demande du temps mais qui permet de partir des réalités du terrain. « On s’éloigne de plus en plus de nos laboratoires, admet volontiers Véronique Chable, parce qu’une semence adaptée à un territoire ça se construit surtout dans les champs, ça ne se décrète pas en labo. »

Le sarrasin bio, une filière à construire

Avoir une bonne semence ne suffit pas. Pour que le sarrasin retrouve une place dans les fermes bretonnes, il faut aussi une filière capable de l’accompagner jusqu’à nos assiettes. Aujourd’hui, nous dit Clara Guéguen, cette filière bio reste encore peu structurée. « Elle fonctionne beaucoup à l’échelle locale, par relations directes et par bouche-à-oreille. Certains producteurs cultivent leur sarrasin, le transforment eux-mêmes et vendent leurs produits.» Cette organisation à petite échelle est une richesse, mais elle pointe aussi le chemin qu’il reste à parcourir pour élaborer une véritable filière régionale.

« Il faut une filière capable d’accompagner le sarrasin jusqu’à nos assiettes. »

1 graine, 1000 vertus

• Le sarrasin contient tous les acides aminés essentiels : une source de protéines idéale pour les végétariens et les végans !
• Il ne contient naturellement pas de gluten : une bonne alternative pour les personnes intolérantes ou souhaitant réduire leur consommation de gluten.
• Il est riche en fibres, qui favorisent la digestion et la sensation de satiété.
• Il contient de la vitamine B et des minéraux importants pour la production d’énergie et le fonctionnement de l’organisme.
• Son indice glycémique est bas, ce qui convient aux personnes diabétiques et aux personnes qui souhaitent contrôler leur poids.

Du producteur au transformateur

C’est justement l’un des rôles de la FRAB : faire se rencontrer les acteurs, partager les expériences et favoriser la coopération entre producteurs, transformateurs et autres maillons de la filière. Faire pousser le sarrasin en Bretagne n’est donc que la première graine ; il faut pouvoir disposer de semences adaptées, les multi- plier sur les fermes, récolter, stocker, décortiquer ou moudre, puis trouver des débouchés pour les produits obtenus. Autrement dit : du champ à l’assiette, c’est toute une chaîne qu’il faut mettre en place. C’est là que les projets de recherche rejoignent concrètement le quotidien des producteurs.

Une décortiqueuse à la ferme ?

Avec la coopérative d’autoconstruction l’Atelier Paysan, un outil de décorticage adapté au sarrasin est en cours de développement pour accompagner la recherche d’autonomie des paysans. Pourquoi décorti- quer ? Parce que le grain entier peut être consommé sous différentes formes, mais il faut pour cela lui retirer son enveloppe. L’objectif est de permettre aux producteurs de réaliser eux-mêmes cette tâche sur leur ferme. Semence, outil, savoir-faire : petit à petit, c’est toute une autonomie de filière qui se construit !

Une culture qui rend aussi service au champ

Le sarrasin n’est pas intéressant uniquement pour ce que l’on peut mettre dans notre assiette. Dans une rotation des cultures, il peut aussi jouer un rôle précieux. Rustique et peu exigeant en azote, il pousse rapidement et couvre bien le sol. Il concurrence ainsi les adventices et permet de rompre certains cycles de plantes indésirables ou de parasites. C’est ce qui lui vaut parfois le qualificatif de « culture nettoyante » : placé entre deux cultures, il contribue à préparer le terrain pour la suivante et à éviter que les mêmes
problèmes ne se répètent d’une année sur l’autre. De plus, lorsqu’il est en fleurs, il attire de nombreux in-
sectes. Une qualité supplémentaire pour favoriser la biodiversité au cœur des parcelles. Si le sarrasin est une culture que l’on récolte pour nous, elle rend également service au champ tout entier lorsque bien intégrée dans la rotation.

Et vous, comment le mangez-vous ?

Si en Bretagne, la galette reste l’ambassadrice incontestée du sarrasin, il serait dommage de passer à côté du potentiel de cette petite graine. Les producteurs et transformateurs développent déjà différents usages :

• La farine : c’est sous cette forme que nous connaissons le mieux le sarrasin. Elle permet de préparer les galettes, mais aussi du pain, des biscuits et de nombreuses préparations sucrées ou salées.
• La graine décortiquée non torréfiée : elle peut remplacer les pâtes et le riz, mais peut également être consommée crue en salade ou sur une viande grillée.
• Le kasha : torréfié, le grain développe des notes grillées et un goût plus marqué. Une autre manière de découvrir le sarrasin, à la mode russe ou ukrainienne.
• Le sobacha : les graines torréfiées sont aussi utilisées en infusion pour préparer cette boisson au goût doux et grillé qui vient du Japon. Plus les usages se diversifient, plus les débouchés peuvent se multiplier pour les producteurs et plus il devient envisageable de construire une filière locale qui ne repose pas sur un seul produit.

Alors, céréale du pauvre ou diamant noir ?

Le sarrasin a longtemps été considéré comme une culture de peu de valeur et associé à une alimentation modeste. Aujourd’hui, le regard change. Sans gluten et riche en protéines, le sarrasin a aussi la particularité de fournir les neuf acides aminés essentiels. Une qualité nutritionnelle intéressante qui lui ouvre les portes des cuisines végétales et des personnes en quête d’une alimentation plus diversifiée. Mais sa vraie richesse est peut-être ailleurs, dans les liens qu’il permet de tisser entre alimentation, agriculture et territoire. Le sarrasin ne sera pas la solution unique aux défis agricoles et climatiques. Il connaît lui aussi ses fragilités, notamment des rendements qui peuvent varier fortement d’une année à l’autre. Mais il possède quelques atouts précieux : une bonne adaptation aux conditions sèches et chaudes, des besoins limités en azote, un intérêt pour la biodiversité et une diversité génétique qui ouvre des pistes pour l’adaptation locale. En somme, une petite graine qui donne envie de faire davantage confiance au vivant.