Sauce pimentée fermentée

Lavez tous les légumes à l’eau vinaigrée.

Taillez les tomates en cubes grossiers. Émincez plus finement la chair des poivrons, le concombre et les piments Jalapeño en laissant les pepins. Émincez très finement l’oignon, l’ail et les piments de cayenne séchés.

Mélangez intimement tous ces ingrédients et le sel dans un grand cul-de-poule et patientez environ une heure en remuant de temps en temps pour que les légumes rendent de l’eau.

Versez ensuite la préparation dans le bocal. Attention à laisser au moins 3 cm d’espace libre sous le couvercle pour éviter un débordement pendant la fermentation. Refermez le bocal et laissez-le fermenter environ un mois à température ambiante et à l’abri de la lumière.

Au bout d’un mois, ouvrez le bocal et passez la préparation au chinois en « foulant » avec une petite louche pour séparer au mieux la sauce des peaux et pépins. Placez ensuite le contenu du chinois dans un torchon propre et pressez en tordant le torchon pour extraire le maximum de sauce.

/ Étape bonus / La sauce est délicieuse à ce stade mais nous on adore la fumer au bois de pommier ! Si vous avez un fumoir, débarrassez votre sauce dans un plat bien large et fumez-la entre 3 et 6 heures.

La sauce est prête à être stockée et conservée très longtemps à température ambiante dans une bouteille en verre. Je conseille de la couvrir d’une fine couche d’huile ce qui empêchera l’éventuelle formation de levures en surface.