Brandade aux algues végétarienne

Recette de Gladys

Pique-Prune Cesson-Sévigné

Préparation : 1h
Cuisson : 30min
Recette pour 8 personnes

Gladys travaille au restaurant Pique-Prune de Cesson. Elle nous livre sa recette de brandade aux algues, un plat réconfortant réhaussé par la franche saveur marine qu’apportent la dulse, le wakamé et la laitue de mer.

Liste des ingrédients

100 g de haricots rouges ou blancs
1 kg de pommes de terre
2 bulbes de fenouil
1 oignon jaune
3 à 4 gousses d’ail
1 botte de persil
120 g de dulse
120 g de laitue de mer
120 g de wakamé
200 g de beurre
20 cl de lait
25 cl de crème liquide
15 cl d’huile d’olive
60 g de chapelure ou polenta

Étapes de préparation

Étape

La veille, faites tremper les haricots.

Étape

En mixant ensemble le beurre à température, l’ail et le persil, réalisez un beurre persillé qui servira tout au long de la recette.

Étape

Faites cuire les haricots au moins 30 minutes dans l’eau bouillante et salez en fin de cuisson.

Étape

Émincez très finement le fenouil au couteau ou à la mandoline et faites-le tomber à la poêle dans une bonne dose de beurre persillé.

Étape

Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante puis écrasez-les en y ajoutant le lait, la crème et aussi du beurre persillé à votre convenance.

Étape

Dessalez la laitue de mer, le wakamé et la dulse dans deux bains d’eau froide et pressez-les bien fort entre les mains ou dans un linge propre puis émincez-les finement au couteau ou au robot. Il est également possible d’utiliser des algues déshydratées. Dans ce cas, il faut les réhydrater et les infuser dans le lait chaud incorporé à l’écrasée de pommes de terre.

Étape

Dans un robot équipé d’une « feuille », brassez l’écrasée de pommes de terre, le fenouil, les haricots et les algues en ajoutant un peu de lait ou de crème pour détendre.

Étape

Disposez la brandade dans un plat à four et couvrez-la généreusement de beurre persillé, saupoudrez de chapelure ou de polenta pour une version sans gluten.

Étape

Faites cuire à 170°C pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la brandade soit colorée à souhait !

Étape

On peut déguster la brandade simplement, ou l’accompagner d’une petite sauce crémée à l’aneth. Si vous choisissez cette option, faites suer des oignons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, déglacez au vin blanc et au jus de citron frais, laissez réduire puis ajoutez la crème et l’aneth. Enfin, montez la sauce en fouettant avec du beurre persillé froid (eh oui, encore !)