alternatives gourmandes pour manger (encore plus) durable

Cuisiner durable c’est aussi parfois repenser nos habitudes alimentaires, sans sacrifier la gourmandise. Il existe plein de pistes enthousiasmantes que nous avons explorées pour vous !

Depuis plus de quarante ans, Scarabée milite pour une alimentation qui préserve l’environnement et la santé. Depuis plus de quarante ans, les scientifiques alertent sur l’état de la planète, le dérèglement climatique qui est là, qui bouleverse les équilibres, qui rebat les cartes. Et auquel il va bien falloir s’atteler concrètement si nous voulons léguer une planète vivante et vivable aux générations futures.
Manger est politique. Cela, les citoyennes et citoyens sont de plus en plus nombreux à en prendre conscience et à agir à leur mesure pour activer ce levier. Ce qui est bien avec ce levier-là, c’est que nous pouvons l’activer trois fois par jours. Autant d’occasions de transformer nos engagements en actes. Et quand en plus ils sont gourmands et engendrent du plaisir, il n’y aurait vraiment pas de quoi se priver !

Manger pour transformer le monde

Si notre coopérative fonde sa raison d’être sur la nécessité de transformer le monde en distribuant des produits issus de l’agriculture biologique – reconnue au fil des études pour être la meilleure alliée d’une planète qui a de l’avenir – nous pouvons pousser le curseur encore un peu plus loin. Et réinterroger nos habitudes alimentaires pour redécouvrir les merveilles gustatives qui se trouvent sous nos yeux et ne demandent qu’à être sublimées, juste ici, au coin de notre petit bout de terre.

Avec la mondialisation de l’alimentation, certaines denrées des plus prisées aujourd’hui sont venues garnir nos assiettes et nos tasses. Venues de l’autre bout de la planète, elles nous ont permis de découvrir les traditions culinaires venues d’autres continents. Et c’est une richesse incomparable, tant par les saveurs nouvelles qu’elles apportent que par les cultures qu’elles véhiculent. Elles régalent quotidiennement nos papilles. Mais ont un coût certain qui pourrait un jour obérer notre capacité à vivre dans un monde durable. Les prémices de cette menace se font d’ailleurs déjà sentir au détour des rayons de vos magasins. En témoignent les récentes hausses des prix du chocolat et du café, liées en grande partie aux aléas climatiques, fortes pluies ou périodes de sécheresse, qui affectent les cultures et impactent les stocks mondiaux.

Nous ne voulons pas faire la leçon. Mais simplement prendre conscience de ce que signifient nos habitudes alimentaires contemporaines. Et imaginer des alternatives réalistes et surtout gourmandes pour continuer à manger avec plaisir et curiosité. Et si nous transformions les injonctions à manger durable en exploration de possibles compatibles avec les enjeux climatiques et gourmands ?

Goûter la magie des céréales torréfiées

Originaire d’Éthiopie, le café a débarqué sous nos latitudes au détour du XVII^e siècle et est aujourd’hui un incontournable du petit déjeuner et marque toutes les pauses de la journée. Mais il provient de loin et il suffit de quelque conflit ou d’aléas climatiques pour que nous en soyons privés. Pourtant, il existe des alternatives locales qu’on aurait tort d’évacuer tant elles sont porteuses de sens et de potentiels gustatifs. Si les personnes qui ont vécu la guerre se souviennent bien de la chicorée, et pas toujours avec des étoiles dans les yeux, l’image vieillotte de ce succédané de café connaît une nouvelle jeunesse et des perspectives joyeuses et gourmandes.

Épeautre, seigle, orge… ces céréales poussent très bien en Bretagne, sont vertueuses pour les écosystèmes, intéressantes d’un point de vue gustatif et nutritionnel et commencent à trouver un écho chez les consommatrices et consommateurs.
Alors, spécialement pour vous, nous avons testé quelques alternatives au café. Avec la complicité de Benoit et Sylvain, conseillers au rayon cave de Scarabée, nous avons sollicité notre nez, aiguisé nos papilles et mis tous nos sens en éveil pour vous livrer le résultat de notre dégustation.

Installés dans les Côtes d’Armor, Yoann et Nathalie Gouéry torréfient des céréales toutes locales pour proposer des alternatives savoureuses au classique café. Pourquoi ? Comment ? Nous les avons rencontrés pour leur poser toutes nos questions.

Comment se passer de chocolat ?

Oui oui, on sait, c’est une question qui fâche. Y compris dans les rangs de l’équipe de Scarabée où les addicts au chocolat sont légion. Mais entrer en transition alimentaire, cela pourrait être ne pas craindre de mettre les pieds dans le plat. Alors nous avons proposé à l’équipe du restaurant Pique-Prune de Cleunay d’explorer une autre piste, moins lointaine, moins soumise aux aléas. Et aussi gourmande. Verdict : la caroube, cultivée dans le bassin méditerranéen, pourrait bien se rapprocher du chocolat. Et de la cannelle aussi. Ludovic qui prépare les desserts au restaurant de Cleunay nous propose cette recette toute douce.

Verrine de tapioca à la caroube en 3 temps

1. Laissez reposer 30 minutes avant de verser dans des verrines. Une fois refroidies, ajoutez-y des fruits et/ou du granola à votre convenance.
2. Portez à ébullition un litre de lait végétal (de la boisson de soja par exemple) avec 40 grammes sucre, une pincée de cannelle et 65 grammes de poudre de caroube.
3. Versez en pluie 80 grammes de tapioca et fouettez. Laissez épaissir à feu doux 5 à 10 minutes.

Si notre cuisinier s’est volontiers prêté au jeu du test de la caroube, il va encore plus loin en expliquant que ce qu’il cherche, ce n’est pas à retrouver le goût du chocolat mais plutôt à trouver une alternative gustative onctueuse et réconfortante. « L’objectif explique-t-il, c’est de trouver un aliment qui fait plaisir et de cuisiner avec. »

Par exemple, en remplaçant le chocolat de la crème au chocolat par de la purée de noisette ou de la crème de marron, on retrouve cette douceur qui donne « l’impression d’être enroulé dans sa couette » dixit Ludovic ! Car les purées d’oléagineux (noix, amande, noisette, châtaigne…) apportent en plus de leurs saveurs singulières du (bon) gras, et avec lui cette texture onctueuse si flatteuse.

Connaissez-vous les trompe-papilles ?

Les chemins creux d’Ille-et-Vilaine nous offrent des merveilles insoupçonnées et nous font voyager sans quitter le pays de Rennes. Et voilà des solutions toutes trouvées pour retrouver le parfum de saveurs exotiques, juste ici ! Voici quelques pistes à tester, parmi bien d’autres.

Retrouvez le parfum de la noix de coco en faisant infuser dans du lait des feuilles de figuier. Un petit conseil maison : laissez-les sécher quelques jours avant de les cuisiner pour que le goût herbacé de la feuille très fraîche s’estompe.

Savourez le goût de l’agrume même en plein été en ajoutant à vos plats des graines de berce commune hachées menues. Ne testez pas de les glisser simplement sous la langue lors de vos promenades estivales, vous deviendriez accroc !

Parfumez vos plats d’un curry très local en utilisant l’hélichryse, que vous connaissez peut-être sous le nom d’immortelle, une plante au feuillage argenté et aux petites fleurs jaunes surnommée « herbe à curry » tant son parfum est puissant. Ajoutées en fin de cuisson, les feuilles libéreront leur arôme envoûtant.

Remplacez la vanille par de l’aspérule odorante (aussi appelée gaillet odorant ou reine des bois) : inodore quand elle est fraîche, la coumarine qu’elle contient, à l’odeur si caractéristique, déploiera tous ses arômes si vous la laissez flétrir quelques jours avant de l’utiliser, dans une crème dessert par exemple, en la faisant infuser dans le lait.

Relocaliser notre alimentation de manière joyeuse, c’est possible. Et c’est même assez excitant tant les pistes sont nombreuses. Allez, c’est l’été, on part en voyage culinaire et on redécouvre les petites merveilles que nous offre la nature, juste ici.