Yoann et Nathalie Gouéry

Vous torréfiez des alternatives au café depuis dix ans, par quel chemin êtes-vous arrivés là ?

L’idée de torréfier des céréales nous est venue alors que nous avions un restaurant à Hillion. À l’époque, nous consommions déjà bio et local et nous ne voulions pas faire autrement. Le café vient de loin et contrairement à ce que l’on croit, il ne donne pas d’énergie mais puise celle de notre corps. Nous voulions proposer une boisson qui stimule tout en douceur, et c’est le cas des céréales torréfiées qui sont aussi très riches en minéraux. Pour offrir une alternative au café et au déca – qui est une aberration même en bio – nous nous sommes inspirés du café d’orge, que nous avons découvert dans un livre de cuisine gauloise. Cet « orgé » a eu beaucoup de succès auprès de nos client·es et nous ne servions quasiment plus de café. En 2014, après neuf ans de restauration, nous avons fermé le restaurant et nous sommes lancés dans la torréfaction de céréales locales.

D’où proviennent les céréales que vous torréfiez ?

Nous avons commencé par torréfier de l’orge breton puis nous avons élargi la gamme. Aujourd’hui, nous torréfions également du petit épeautre, du lupin, et aussi du sarrasin. Toutes nos céréales proviennent des cinq départements de la Bretagne historique et la plupart est même cultivée à moins de trente-cinq minutes de l’atelier. Le local, c’est le socle de notre projet. Nous connaissons tous les agriculteurs qui cultivent nos graines. Il y a une grande proximité géographique, mais aussi humaine. Nous sommes vraiment dans du partenariat. Nous avons développé un véritable réseau avec les agriculteurs : on peut parler de commerce équitable nord-nord. En 2021, un agriculteur de Noyal-Pontivy qui cherchait à mieux valoriser le petit épeautre nous a proposé de tester la torréfaction. C’était très innovant en Bretagne. Et cela a très bien fonctionné !

Comment élaborez-vous vos recettes ?

Pour trouver le juste équilibre, nous commençons par faire plusieurs tests de torréfaction afin d’obtenir un large spectre de couleurs. Puis nous organisons des séances de dégustation avec des ami·es. Guidé·es par nos goûts, nous retenons la recette qui correspond le mieux à ce que nous cherchons : par exemple pour l’orgé, nous voulions quelque chose de pas trop amer, avec de la rondeur. Nous ne voulons pas retrouver le goût du café, ce n’est pas l’objectif. Ce qu’on cherche, c’est la sensation d’une boisson digestive que l’on consomme en fin de repas.
Notre métier aujourd’hui, c’est d’aller chercher des couleurs. Parce qu’elles correspondent à nos paramètres de torréfaction et surtout à des sensations et des goûts : plus ou moins amer, plus ou moins corsé, plus ou moins sucré ou acide.
Nous travaillons avec un torréfacteur à café adapté aux céréales dont les graines sont plus petites. Cela nous permet de jouer sur le temps et la température, en fonction de la graine. On n’appliquera pas la même recette si on torréfie du petit épeautre dont les graines sont très dures mais petites, de l’orge malté qui est très tendre en raison de l’amidon ou de l’orge mondé dont la graine est très dense. Nous travaillons en torréfaction lente pour aller griller à cœur sans brûler l’extérieur. Et puis chaque lot demande un petit réajustement car on est sur des produits paysans. Par exemple avec la mauvaise récolte de 2024, on avait des graines très légères, il a fallu adapter la torréfaction car il y avait moins de matière.