Brasserie du vieux singe

Tous les chemins mènent à l’Arôme

À Saint-Jacques-de-la-Lande, il y a une brasserie dont nous voudrions vous parler. Parce qu’elle concocte de bonnes bières, parce que c’est une jeune entreprise locale avec qui nous travaillons depuis ses débuts, parce que c’est une équipe enthousiaste qui met la coopération au cœur, parce que c’est une brasserie militante. Et aussi parce qu’elle a accompagné Scarabée dans la création de notre Minute Papillon, une bière toute légère et fleurie, comme le printemps auquel elle est née.

Il était une fois

Pour vous raconter son histoire, il faut remonter quelques années en arrière. Il était une fois, deux amis qui s’intéressaient à la bière artisanale. Nous sommes en 2010, Fred a passé quelques années au Canada. Il y a rencontré des brasseurs amateurs, y a goûté des saveurs insoupçonnées et tout un monde fait de malt et de houblon qui ne demandent qu’a exprimer leurs alliances, tandis que la France en est encore au stade industriel de la bière, uniforme et sans saveurs. Retour en France. Envie intense d’explorer à domicile les possibilités du brassage en mode artisanal. Avec Alexis, Fred annexe le garage de la maison et les amis se livrent aux premières expérimentations. Et puis ils se sont formés, se sont équipés, ont gagné en compétences et connaissances techniques. Et ont eu envie d’en faire leur métier.

2018 : la brasserie trouve son local idéal, suffisamment grand pour accueillir les cuves d’empâtage et d’ébullition, les quatre fermenteurs en inox, la petite ligne d’étiquetage/embouteillage/capsulage, la chambre chaude et quelques rangées d’étagères pour stocker les fûts et bouteilles en attente de destination. Ici, on brasse local. Et on distribue local aussi, dans un rayon de vingt kilomètres autour de Rennes, avec deux incartades à Saint-Malo et Nantes, parce qu’on est quand même un peu aventurier !

En toute coopération

Avec Fred aujourd’hui, il y a Colin, Marie et Luce. Avec chacun chacune son parcours et sa spécialité, les quatre associé·es se sont rassemblés pour faire vivre le projet d’une brasserie militante. « Notre point commun, c’est l’envie de faire ensemble. » explique Marie. Alors les singularités s’associent pour faire vivre ensemble une entreprise dont ils et elles sont à la fois les salarié·es et les sociétaires. C’est la particularité des SCOP. Et il faut pas mal de cadre pour travailler avec cette double casquette et savoir dissocier ce qui relève de la production de ce qui relève de la stratégie, qui sont de toutes façons intimement liées.

Alors on prend le temps de discuter, de s’organiser. Au Vieux Singe, une réunion hebdomadaire traite des questions opérationnelles, une autre, mensuelle, permet de prendre des décisions stratégiques. On y traite les enjeux financiers, les questions d’image : « ce sont des choix profonds » relève Marie. Pour gérer la double casquette « il a fallu des journées de travail pour définir notre charte des associé·es qui a clarifié ce qui relève des décisions d’associé des décisions de salarié. Avoir des règles écrites enlève les flous et facilite le changement de casquette. » Les décisions y sont prises de la manière la plus démocratique possible : le vote intervient uniquement en dernier recours. Car ici, ce qu’on recherche c’est le consensus. Et ça fonctionne : « à ce jour, je n’ai jamais voté pour une décision stratégique. Le consensus, on y arrive toujours. Mais c’est bien d’avoir des garde-fous pour le jour où on en aura besoin. »

La recette d’une bonne bière

Au-delà de l’organisation du travail et du pilotage de la coopérative, ce qui rassemble les quatre associé·es, c’est le goût pour la bière bien sûr. « C’est un produit qu’on adore. Parce que c’est bon. Et puis c’est passionnant parce qu’il y a plein de paramètres qui peuvent changer le goût d’une bière. Dans l’élaboration des bières, il y a un champ des possibles qui est immense. »

Alors, comment élabore-t-on une recette à la Brasserie du Vieux Singe ? On imagine d’abord le résultat que l’on veut obtenir. Et au Vieux Singe, la bière sera bien souvent aromatique : « les aromatiques dit Marie, c’est un peu notre marque de fabrique. »

Du houblon !

À rebours des pills qui dominaient jusqu’en 2010, les bières très houblonnées ouvrent la voie des boissons qui explorent l’infinie variété de saveurs qu’offre le choix du houblon. Cette plante grimpante dont on utilise les fleurs sous forme de pellets apportera des arômes d’épice, d’agrume, de fleur, d’herbe… Parmi les cent cinquante variétés de houblons qui existent, notre brasserie locale en utilise une vingtaine pour l’élaboration de ses recettes. Avec des combinaisons qui font la singularité de ces bières aromatiques mais toutes différentes. Pour notre Minute Papillon par exemple, les houblons viennent d’un petit producteur du Morbihan et portent les doux noms de Galena et Nugget.

Les bières du Vieux Singe sont chacune uniques, avec un point commun : la recherche de l’aromatique.

Du malt !

Et puis il y a le malt qui est quand même l’ingrédient principal de la bière. Le malt, c’est une céréale germée et séchée au four, qui peut aussi être torréfiée ou même caramélisée. Et apporte aussi aux bières ses arômes singuliers. La plupart du temps, l’équipe du Vieux Singe choisit le malt d’orge, facile à cultiver, riche en enzymes et amidon qui permettront la fermentation. Et puis la cosse dure de l’orge facilite aussi la filtration, un avantage non négligeable. Parmi les céréales qui peuvent être maltées, il y a aussi le blé, qui donne un voile à la bière, une turbidité que l’on peut rechercher pour les bières blanches par exemple. Et puis le sarrasin ou l’avoine qui donne aussi un aspect trouble qui peut être intéressant.

Blé, orge, avoine : chacun a ses propriétés. Les céréales maltées, plus ou moins séchées et parfois torréfiées apporteront, en plus de leur arôme, le sucre, l’onctuosité, la viscosité et la couleur à la bière.

Et de la levure !

Troisième ingrédient indispensable à la réalisation de la bière : la levure bien sûr. Celle qui est inoculée au moment de démarrer la fermentation. Ici encore, le choix des levures se fait en fonction du type de bière que l’on souhaite obtenir. Au Vieux Singe, on la choisit la plus neutre possible, parce que ce que l’on cherche avant tout, c’est à valoriser les végétaux : le houblon et le malt. « On aime les bières auxquelles les houblons apportent des notes fruitées : ce qui nous intéresse, c’est le côté gastronomique » nous souffle Fred tout en brassant le malt en cours d’empâtage.

Empâtage ? C’est la première phase de réalisation de la bière et c’est celle qui permettra ensuite tout le travail extrêmement vivant de la fermentation. Ce temps de trempage du malt dans l’eau permet de dissoudre l’amidon qu’il contient et qui sera ensuite transformé en sucre par l’action des enzymes. Ici, rien n’est laissé au hasard. Ni le temps d’empâtage, ni la température de l’eau qui est contrôlée au degré près. Ni le temps d’ébullition qui déterminera le taux de sucre, ni non plus tout le processus de fermentation, qui sera contrôlé au quotidien durant les trois semaines que passera notre Minute Papillon en cuve. La bière, c’est de la chimie et de la cuisine à la fois. Et il n’y a pas de place laissée à l’improvisation.

Une fois le malt empâté, le moût est filtré et transféré dans la cuve d’ébullition qui permettra de tuer les microorganismes non désirés, favorisera la conservation et laissera la place aux levures. C’est aussi à ce moment-là que le houblon entre dans la danse pour apporter ses arômes et son amertume.

Un immense champ des possibles

Pas de place à l’improvisation, mais à l’expérimentation et aux aventures collectives, si ! En plus des quatre bières au catalogue permanent, la brasserie du Vieux Singe produit chaque année une demi-douzaine de bières éphémères. Des « one shot » qui permettent d’explorer des recettes hors du commun et de jouer avec les codes. Comme cette pink stout, créée en collaboration avec la brasserie Arvarus. Une bière blanche, élaborée comme une bière noire, à laquelle la betterave et la framboise donnent une couleur rose ! Ou comme les bières de la collection Jaja, imaginée avec un vigneron bio de la région angevine, qui associent moitié-moitié moût de bière et moût de vin. L’imagination n’a pas de limites et les résultats sont parfois surprenants mais toujours savoureux.

D’ailleurs, si vous voulez vous y essayer, l’équipe de la Brasserie du Vieux Singe n’a pas de secret et livre ses recettes dans le moindre détail. La coopération, le partage et l’amour de la bonne bière, le voilà le petit secret d’une brasserie qui a su trouver sa place dans le bassin rennais.

Comme une envie de larguer les amarres pour voyager en azur ? Minute Papillon ! Scarabée et l’équipe de la Brasserie du Vieux Singe vous ont concocté une petite bière légère, fraîche et florale comme une bulle de printemps. Et 100% locale : brassée avec du malt breton de Yec’Hed Malt et du houblon de A l’Air Houblonné. Juste une gorgée avant de lever les voiles vers le lointain !